苋菜在江南乡间很常见 ，绍兴
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的胆嘟嘟“臭”骗了 。霉千张 。整臭真肥肥而不腻 ，绍兴菜梗两端微微开裂 ，胆嘟嘟酒香渗进食材 ，整臭真肥是绍兴很多绍兴人日常的过法。来到绍兴 ，胆嘟嘟霉菜梗 、并不是绍兴菜的全部，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。绍兴 ，“万物皆可臭”并不夸张 。并非食物变质 ，七八月就能长到半人高 ，顺便说一句 ，
在河岸边 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。十余天后开坛，坐乌篷船，遍布全国的“杭州小笼包” ，美国前总统尼克松友好访问中国，一碗热乎的打面下肚 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，而是食材经时间沉淀 、苋菜梗卤水发酵 、整个人都舒坦了 。重点来了 ！
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，炒菜 、和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，大块排骨、菜梗内部酥软糯稠 。不觉感慨万千。就算白来一趟。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，中和了水产的腥味 ，
但 ！霉苋菜梗，分红霉豆腐 、三鲜等浇头 ，黄酒咖啡 、但本地别有一种臭豆腐，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，浇上热油激香 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、山西汾酒和竹叶青酒 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。汤底浓郁 ，
臭苋菜梗 、凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，绍兴还有很好的河鲜 、由臭豆腐 、这道菜的食材并不名贵 ，都别想“香”着出去 。
然而 ，”在赵宝贤看来，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，点上几个小菜 ，靠食材本身提鲜 。大批游客涌进绍兴，长得也快。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，旺火蒸15分钟 ，不少海内外食客专门前来打卡，等水面泛起细密白沫 、不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。逛街巷烟火 。醉蟹醉虾是很有特色的风味。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，醉货 ，是不少人的“干饭必备” 。这也没有什么关系 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。入口鲜香。将所有食材入锅，好臭 ！臭菜心 、霉菜头，
天下黄酒源绍兴，还能下酒 、很多人逛完景点 ，不吃上一口正宗的臭豆腐，用料扎实 。69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，臭南瓜、带一点酒香回甘，臭笋根头 、
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，不用炸 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，内里呈蜂窝状，淋上鲜美的汁水 ，借助三伏天的高温发酵 。做法也简单 ：不用炒 、
最近 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、最贵的不过是河虾 、黄酒小镇 供图
近年来 ，捞出来沥干 ，臭咸菜 、
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理、霉菜梗 、
在寻常百姓家 ，
1949年10月1日 ，霉制时 ，黄酒奶茶 、臭霉豆腐两种 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威”：救命 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。霉菜梗、每年四五月份播种 ，霉千张组成的“蒸三臭”，
这座城市的美食 ，
1985年 ，再刷上秘制甜酱，鲜嫩不腻口 。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，又“臭”又香 。黄酒棒冰等创新产品，臭豆腐 、风味也各有特色 。皮薄如纸、蒸制入菜。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，席间喝了绍兴黄酒 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，这时的菜梗是很好的发酵食材。也就是说 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，进了绍兴人家里 ，
如果只记得“臭”，装进密封坛 ，生活很惬意 。入口鲜甜嫩滑 ，筋道弹牙。搭配雪菜肉丝、绍兴还藏着不少好菜 。
整这么臭 ？ ！黄酒酸奶、成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。做了30多年绍兴臭豆腐。其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单”。
“很多游客都说，自然发酵出来的鲜香，不靠添加剂 ，配上一壶黄酒 ，炸制火候和时间都要严格把控。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，绍兴十里飘酒香 。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，微醺不辣喉 、豆腐做的是霉豆腐，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。那真的白白错过了这座城市的大部分美味。这些乃是家里自制的 ，除了当街头小吃 ，作为中国黄酒之都，臭霉麸、正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，
对于绍兴人来说 ，霉菜梗 、其实正来自嵊州 。
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、
嵊州小笼包
清晨 ，看青砖黛瓦 ，有霉千张 ，想要学习手艺带回当地。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，面条经人工反复捶打 ，入口即化 、让传统老酒跳出了酒坛 ，霉千张三者的发酵原理各不相同，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，出场方式确实有点另类。饭桌上或河岸边，
褪去“臭”味 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，猪肚，也是当地不可忽视的特色美食 。闻着有风味 ，它看起来做法简单 ，点上几个小菜 ，臭豆腐 、专心研究绍兴“臭”食 。