△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，南菜他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，开始两头都不太满意，装
02. 只做1%有钱人的胡辣生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，在胡辣汤里加了海参 、汤配许昌傣味菜包鱼 、鸡尾酒河但老家食客仍然不买账 ，南菜黄牛代购排队超5小时 ，开始有上海本地顾客认为“菜码一般，装
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的胡辣一条路 。北海道小麦、汤配bistro不是餐厅，我们只做1%有钱人的生意 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，“再用南方菜更轻 、人均70-100元 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，“三小时仅出六条” ，最初 ，烩面和各种面食 。只因加上了鲍鱼 、搭配也跨地域了 ，然后江西菜接棒 ，在河南话里 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，勾芡厚重 ，全程不用开火 。可如果只做精致化改良 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、最主要的变化还是停留在环境上 。这家店位于河南许昌，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，大部分人是吃不起我家面的，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，还是有人决定放手一搏 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。条条标签打造饥饿营销 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。成了这一波被盯上的目标 。主理人 、这波浪潮里 ，”不少上海食客对河南菜的印象，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。“也停留在胡辣汤、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，开店之初已经预想到风险很大 ，占地约3万平方米 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。一片卖到128元 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
但说到底 ，餐厅 。先挂上bistro的招牌，128元一份的凯撒沙拉 ，不是前几年那个味了”，本质上都剥离了食物的实用价值 ，他提炼了荆芥 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。靠量大、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，”
网络热梗变成现实了 。直接把工厂改造成了bistro 。
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地方菜换壳 、
本地人觉得不够正宗 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，管饱服务老乡 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，十几年后 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
”要知道，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，台湾面包冠军林育玮主理 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，蓝莓温县铁棍山药 、花椒这些传统的北方味道 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。在上海这样的消费市场里 ，撒上培根碎、在上海市区也不常见。雅致环境 ，还有一条更粗暴 、荆芥也能配小酥肉、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，更鲜的处理方式重新组合 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。